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Expert-comptable boulangerie : appellation, TVA des formules, convention et reprise
Une boulangerie vend sa baguette au taux réduit de TVA et son sandwich au taux intermédiaire, et la formule de midi mélange souvent les deux. Elle ne peut s'appeler ainsi que si le pain est pétri et cuit sur place, et ses salariés relèvent d'une convention qui fixe une prime de fin d'année. Voici ces règles pour 2026, une formule déjeuner ventilée taux par taux, la reprise d'un fonds chiffrée, et ce que fait l'expert-comptable d'une boulangerie, du fournil au bilan.
Par Nathanaël Bouskila, associé du cabinet Publié le Chiffres 2026
- Appellation « boulanger »
- Pâte pétrie, fermentée, façonnée et cuite sur le lieu de vente, jamais surgelée
- Pain, viennoiserie, pâtisserie
- 5,5 % à emporter, même vendus à l'unité
- Sandwich et boisson ouverte
- 10 %, comme tout ce qui est consommé sur place
- Convention collective
- Boulangerie-pâtisserie artisanale (IDCC 843), prime de fin d'année de 4,75 % en 2026
Expert-comptable boulangerie : un nom qui se mérite
« Boulanger » et « boulangerie » ne sont pas des mots libres. Le Code de la consommation les réserve au professionnel qui choisit ses matières premières et assure lui-même tout le travail sur le lieu de vente (article L122-17) : pétrissage de la pâte, fermentation, mise en forme et cuisson du pain. La pâte et le pain ne peuvent être surgelés ni congelés à aucun stade. Un point chaud qui cuit des pâtons livrés n'a donc pas droit à l'enseigne, même s'il vend du pain toute la journée. Une enseigne trompeuse expose à une amende qui peut atteindre 300 000 € ou 10 % du chiffre d'affaires annuel moyen.
Le métier est aussi réglementé : il faut un CAP de boulanger ou de pâtissier, un BEP, un baccalauréat professionnel, ou trois années d'expérience dans le métier. Enfin, le prix du pain s'affiche à l'intérieur sur une affiche blanche d'au moins 40 cm de haut et 30 cm de large. Elle donne pour chaque pain sa dénomination, son poids et son prix à la pièce, plus son prix au kilo au-delà de 200 grammes. Une seconde affiche, aux caractères réduits de moitié, se place en vitrine, visible de l'extérieur.
Pain, sandwich, boisson : le taux suit la façon de manger
Le BOFiP range le pain, les viennoiseries et les pâtisseries sucrées parmi les produits du taux réduit, même vendus à l'unité ou avec des couverts : à emporter, ils suivent le taux de 5,5 %. Le sandwich, la part de pizza chaude, la salade vendue avec ses couverts et la boisson servie dans un gobelet ouvert sont préparés pour être consommés tout de suite : 10 %. La canette ou la bouteille fermée revient à 5,5 %, sauf si elle contient de l'alcool, à 20 %.
Dès que la boutique installe des tables, tout ce qui y est consommé devient une vente à consommer sur place, à 10 %, croissant compris. Les formules mélangent souvent deux taux : leur prix se ventile entre les produits qui les composent, par exemple au prorata des prix affichés de chacun, et cette répartition se programme une fois dans la caisse.
Une formule déjeuner ventilée, taux par taux
Exemple chiffré
À midi, une boulangerie vend une formule à emporter à 9,50 € TTC : un sandwich affiché seul à 6,20 €, une tartelette aux fruits à 3,40 € et une canette à 1,80 €. Séparément, ces trois produits valent 11,40 €. Le prix de la formule se répartit dans la même proportion.
| Sandwich, à 10 % 5,17 € TTC × 10 / 110 | 0,47 € |
|---|---|
| Tartelette et canette, à 5,5 % 4,33 € TTC × 5,5 / 105,5 | 0,23 € |
| TVA de la formule | 0,70 € |
Passée tout entière à 10 %, la formule porterait 0,86 € de TVA, soit 0,16 € de trop. Avec 60 formules par jour sur 300 jours d'ouverture, la boulangerie reverserait 2 880,00 € de TVA en trop sur l'année.
Le simulateur de TVA refait ce calcul pour n'importe quel prix et n'importe quel taux.
La convention de la boulangerie artisanale
Les boulangeries et boulangeries-pâtisseries artisanales appliquent la convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie du 19 mars 1976 (IDCC 843), étendue en 1978. Trois de ses règles pèsent sur la paie et sur les comptes.
- La prime de fin d'année : 4,75 % du salaire brut de l'année en 2026, puis 5 % à partir de 2027, due au salarié présent au 31 décembre avec un an d'ancienneté, et payée au plus tard le 15 janvier.
- Le contingent d'heures supplémentaires : 220 heures par an ; au-delà, chaque heure ouvre droit en plus à un repos obligatoire.
- L'indemnité de « chou blanc » : le salarié qui se présente à l'heure prévue et que l'on décommande reçoit huit heures de salaire au taux horaire minimum de la profession.
Une vendeuse payée 1 950 € brut par mois toute l'année 2026 gagne 23 400 € : sa prime atteint 1 111,50 €, versée en janvier 2027. Dans les comptes de 2026, elle figure déjà comme une charge à payer, cotisations comprises : sinon le résultat de l'année serait surestimé d'autant.
Notre fiche sur la convention de la boulangerie artisanale reprend sa grille de salaires.
Avant d'embaucher un ouvrier boulanger, le simulateur du coût d'un salarié chiffre le poste charges comprises.
Ouvriers du fournil, vendeuses et apprentis reçoivent leurs bulletins de notre service social et paie, primes de la convention comprises.
Farine, beurre et énergie : le coût de revient du fournil
Une boulangerie achète peu de produits finis : elle transforme. Sa marge dépend du prix de la farine, du beurre et des œufs, et de l'électricité ou du gaz des fours, qui se paient chaque mois quel que soit le volume vendu. Suivre ces trois postes rapportés au chiffre d'affaires, mois par mois, montre une hausse avant qu'elle ne mange la marge de l'année.
À la clôture, l'inventaire compte la farine, le beurre et les emballages en réserve, au coût d'achat. Les invendus du jour, eux, ne se stockent pas : leur valeur se lit dans l'écart entre le coût des matières consommées et les ventes. Le calcul du seuil de rentabilité dit combien de baguettes et de viennoiseries vendre chaque jour pour couvrir le loyer, l'énergie et les salaires.
Reprendre une boulangerie : le prix du fonds et ses droits
La plupart des boulangers commencent par racheter un fonds. L'acheteur paie des droits d'enregistrement sur le prix : rien jusqu'à 23 000 €, 3 % de 23 000 € à 200 000 €, 5 % au-delà. Pour un fonds acheté 280 000 €, ils atteignent 5 310 € sur la tranche intermédiaire et 4 000 € sur la tranche haute, soit 9 310 €, à financer en plus du prix.
Le stock racheté avec le fonds n'entre pas dans cette base : les marchandises neuves se facturent à part. Le four, le pétrin et la chambre de pousse rachetés avec le fonds s'inscrivent à l'actif pour leur valeur propre et s'amortissent sur leur durée d'usage. Avant de signer, nous chiffrons avec vous le prévisionnel du premier exercice et la mensualité de l'emprunt qu'il peut supporter.
Ce que nous faisons pour une boulangerie
- 01
À l'ouverture, nous relisons les réglages de votre caisse : le taux de chaque produit, la vente sur place et à emporter, la ventilation de chaque formule.
- 02
Chaque mois, nous rapprochons les clôtures de caisse des remises en banque, puis nous déclarons la TVA, taux par taux.
- 03
Nous établissons les bulletins selon la convention de la boulangerie, prime de fin d'année provisionnée.
- 04
Nous suivons les matières et l'énergie rapportées au chiffre d'affaires, puis nous valorisons l'inventaire et établissons le bilan.
Ces écritures relèvent de notre mission de tenue comptable. La page commerce détaille les seuils de la micro-entreprise et l'inventaire, communs à tous les commerces.
Le métier voisin
La pâtisserie suit la plupart des règles de cette page, avec sa propre convention.
Les autres pages de la famille Commerce, distribution et industrie : Commerce, Automobile, Industrie, Boucherie et charcuterie, Commerce de gros, Opticien, Grande distribution, Poissonnerie et Fleuriste. Toute la famille figure dans le plan des secteurs.
Pâtisserie
Une pâtisserie qui ne fait pas de pain relève de la convention collective nationale de la pâtisserie du 30 juin 1983 (IDCC 1267), et non de celle de la boulangerie. Ses gâteaux et ses entremets sucrés vendus à emporter suivent le taux de 5,5 %, comme les viennoiseries ; servis dans un salon de thé, ils passent à 10 %. La confiserie et une partie des produits au chocolat vendus en vitrine relèvent du taux normal de 20 % : chaque référence doit avoir son propre taux en caisse. Le stock de produits finis est court, quelques jours au plus ; celui des matières, chocolat de couverture et fruits secs, se compte à la clôture.
Questions fréquentes
Un dépôt de pain qui cuit des pâtons livrés surgelés peut-il s'appeler boulangerie ?
Non. L'appellation de boulanger et l'enseigne de boulangerie sont réservées au professionnel qui assure lui-même, à partir de matières premières choisies, le pétrissage, la fermentation, la mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de vente, sans surgélation ni congélation à aucun stade. Il peut en revanche vendre son pain de façon itinérante sous la même appellation.
Un croissant mangé sur la table de la boutique change-t-il de taux ?
Oui. Emporté, il est à 5,5 % ; consommé sur place, dans un espace aménagé pour cela, il devient une vente à consommer sur place, à 10 %. La caisse doit donc distinguer les deux modes de vente, au moins pour les clients qui s'installent.
Quand se paie la prime de fin d'année de la boulangerie artisanale ?
Au plus tard le 15 janvier, aux salariés qui ont au moins un an d'ancienneté et sont présents au 31 décembre. Elle représente 4,75 % du salaire brut de l'année en 2026, puis 5 % à partir de 2027. Un salarié licencié pour motif économique ou parti à la retraite en reçoit une part proportionnelle.
Le stock de farine racheté avec le fonds supporte-t-il les droits d'enregistrement ?
Non. Les marchandises neuves cédées avec le fonds sont exonérées : elles se facturent à part, avec la TVA. Les droits portent sur le prix du fonds lui-même, clientèle, droit au bail et matériel compris.
Sources
- Code de la consommation, articles L122-17 et L122-18, appellation de boulanger et enseigne de boulangerie (version en vigueur depuis le 1er juillet 2016), consulté le
- Entreprendre.service-public.gouv.fr, « Boulanger-pâtissier : conditions d'accès et d'exercice en France », qualification, appellation et affichage du prix du pain (page vérifiée le 21 février 2026), consulté le
- BOFiP, BOI-TVA-LIQ-30-10-10, « Produits destinés à l'alimentation humaine », consommation immédiate, § 310 à 330 (version en vigueur depuis le 19 novembre 2025), consulté le
- BOFiP, BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20, « Ventes à consommer sur place » (version en vigueur depuis le 7 août 2024), consulté le
- Code du travail numérique, « Quelles sont les primes prévues par la convention collective ? », boulangerie-pâtisserie artisanale (mis à jour le 21 novembre 2023), consulté le
- Code du travail numérique, « Heures supplémentaires », boulangerie-pâtisserie artisanale (mis à jour le 4 décembre 2025), consulté le
- Code du travail numérique, convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie du 19 mars 1976 (IDCC 843), étendue par arrêté du 21 juin 1978, consulté le
- Code du travail numérique, convention collective nationale de la pâtisserie du 30 juin 1983 (IDCC 1267), étendue par arrêté du 29 décembre 1983, consulté le
- Entreprendre.service-public.gouv.fr, droits d'enregistrement de la cession d'un fonds de commerce (page vérifiée le 21 février 2026), consulté le