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Expert-comptable poissonnerie : rendement, invendus, TVA et travail de nuit
Une poissonnerie achète à l'aube une marchandise qui perd de sa valeur d'heure en heure. Le filetage enlève plus de la moitié du poids payé, les invendus du soir se jettent ou se transforment, et l'équipe commence avant le jour. Voici ces règles pour 2026, un lot de cabillaud suivi de l'achat à la vente, et la manière dont un expert-comptable tient les comptes d'une poissonnerie, semaine après semaine.
Par Nathanaël Bouskila, associé du cabinet Publié le Chiffres 2026
- Produits de la mer à emporter
- 5,5 %, crus ou cuisinés s'ils se conservent
- Dégustation sur place
- 10 % pour les huîtres et les plats, 20 % pour le vin
- Travail de nuit
- De 21 heures à 6 heures ; majoration de 20 % pour le travailleur de nuit
- Convention collective
- Boucherie-poissonnerie (IDCC 3254), partie propre à la poissonnerie
Expert-comptable poissonnerie : le métier, le froid et l'étiquette
Ouvrir une poissonnerie demande une qualification : le CAP de poissonnier écailler, un BEP ou un baccalauréat professionnel équivalent, ou trois années d'expérience dans le métier. Avant l'ouverture, la boutique déclare à la direction départementale chargée de la protection des populations qu'elle manipule des denrées d'origine animale. Le poisson et les fruits de mer se gardent à la température de la glace fondante, entre 0 et 2 degrés.
Sur l'étal, chaque produit non préemballé est accompagné d'une étiquette : dénomination commerciale et nom scientifique, pêché ou élevé, zone de capture ou pays d'élevage, catégorie d'engin de pêche, allergènes, mention « décongelé » s'il y a lieu. Le prix s'affiche toutes taxes comprises, au kilo. Ces étiquettes reprennent les mentions de la facture du mareyeur : c'est elle qui permet de relier un lot vendu à son achat.
Du poisson entier au filet : le rendement et les invendus
Le poissonnier paie le poisson entier ; il vend souvent des filets. Entre les deux, la tête, la peau et les arêtes partent au parage, et ce qui reste en fin de journée perd sa valeur.
Exemple chiffré
Un mardi, une poissonnerie achète au mareyeur 30 kilogrammes de cabillaud entier, à 7,40 € hors taxes le kilo, soit 222,00 €. Au filetage, le rendement est de 42 % : il reste 12,6 kilogrammes de filets, proposés à 34,90 € TTC le kilo. Le soir, 1,5 kilogramme reste invendu.
| Ventes toutes taxes comprises 11,1 kg × 34,90 € | 387,39 € |
|---|---|
| TVA collectée, à 5,5 % 387,39 € × 5,5 / 105,5 | − 20,20 € |
| Achat du lot, hors taxes | − 222,00 € |
| Marge du lot, hors taxes | 145,19 € |
Le kilo de filet revient à 17,62 €, plus du double du prix payé au kilo de poisson entier. La marge représente 39,54 % des ventes hors taxes. Le kilogramme et demi invendu coûte 49,63 € de ventes hors taxes. Sur un lot, c'est peu. Sur toutes les espèces de l'étal et toute l'année, c'est souvent la différence entre une bonne et une mauvaise marge.
Les têtes et arêtes transformées en soupe, les invendus du jour cuisinés au rayon traiteur, réduisent la perte : ils se comptent dans le rendement réel du lot. Chaque semaine, la comparaison entre les achats, le rendement attendu et les ventes enregistrées montre où part la marchandise.
Espèce par espèce, le simulateur de taux de marge part du coût au kilo de filet, pas du prix du poisson entier.
TVA : l'étal et le comptoir de dégustation
Les poissons, crustacés et coquillages vendus à emporter, crus ou préparés de façon à se conserver, sont taxés à 5,5 %. Le BOFiP range les plats cuisinés vendus à emporter par les traiteurs, s'ils peuvent être conservés, parmi les produits à ce taux : la soupe de poisson ou la brandade du rayon traiteur de la mer le suivent.
Beaucoup de poissonneries installent un comptoir pour déguster des huîtres ou un plateau sur place. Ce qui y est servi devient une vente à consommer sur place, à 10 %, et le verre de vin qui l'accompagne passe à 20 %. La même douzaine d'huîtres change donc de taux selon qu'elle part dans un sac ou qu'elle est ouverte au comptoir.
Fournir des restaurants, vendre sur les marchés
Les restaurants du quartier achètent souvent leur poisson à la poissonnerie voisine. Céder des produits de la pêche à un autre commerce suppose en principe un agrément sanitaire ; la dérogation des cessions de proximité en dispense jusqu'à 250 kilogrammes de produits frais par semaine, si ces cessions restent sous 30 % de l'activité, et 100 kilogrammes au-delà, pour des clients situés à 80 kilomètres au plus.
Le poissonnier qui tient aussi un banc sur un marché encaisse dans deux lieux, souvent avec deux terminaux de paiement. Les droits de place versés à la commune ou à son placier sont des charges du marché : nous les isolons, avec les ventes du banc, pour que la marge du marché se lise à part de celle de la boutique.
La convention de la poissonnerie
Depuis le 1er novembre 2025, les poissonneries appliquent la convention collective de la boucherie-poissonnerie (IDCC 3254), qui remplace l'ancienne convention de la poissonnerie (IDCC 1504). Sa partie propre à la poissonnerie règle les points qui pèsent sur la paie de l'équipe :
- la nuit, de 21 heures à 6 heures : le travailleur de nuit habituel reçoit une majoration de 20 % et au moins un jour de repos pour 220 heures de nuit dans l'année ; le salarié qui travaille de nuit de façon occasionnelle touche une prime de 25 % de son taux horaire, 40 % si l'employeur le lui demande la veille ou le jour même (article 103) ;
- les jours fériés travaillés, compensés par une demi-journée de repos ou une majoration de 25 % (article 104) ;
- le contingent d'heures supplémentaires, de 360 heures par an (article 101) ;
- la prime d'ancienneté, de 3 % de la rémunération minimale après trois ans, jusqu'à 10 % après dix ans (article 98).
Les grilles d'autres branches du commerce alimentaire figurent dans nos conventions collectives.
Un vendeur payé 13,60 € brut de l'heure, qui part chaque matin au marché de gros avant 6 heures et remplit les conditions du travailleur de nuit, est payé 16,32 € pour chaque heure accomplie entre 21 heures et 6 heures.
Pour reporter sur le bulletin des horaires notés en heures et minutes, le convertisseur d'heures en centièmes fait le calcul.
Avant d'embaucher un poissonnier, le simulateur du coût d'un salarié chiffre le poste charges comprises.
Les heures de nuit et de jours fériés sont reportées sur chaque bulletin par notre service social et paie.
Ce que nous faisons pour une poissonnerie
- 01
Chaque mois, nous rapprochons les clôtures de caisse de la boutique et du marché des remises en banque, puis nous déclarons la TVA de l'étal et de la dégustation.
- 02
Nous suivons les achats, les rendements et les invendus par espèce, avec les relevés que vous tenez.
- 03
Nous établissons les bulletins selon la convention, heures de nuit et jours fériés compris.
- 04
À la clôture, nous comptons le stock de la chambre froide avec vous, puis nous établissons le bilan.
Les écritures relèvent de notre mission de tenue comptable. Le calcul du seuil de rentabilité dit quel chiffre d'affaires couvre le loyer, le froid et les salaires. La page commerce détaille la caisse sécurisée et l'inventaire annuel, communs à tous les commerces.
Les autres pages de la famille Commerce, distribution et industrie : Commerce, Automobile, Boulangerie, Industrie, Boucherie et charcuterie, Commerce de gros, Opticien, Grande distribution et Fleuriste. Toute la famille figure dans le plan des secteurs.
Questions fréquentes
Que doit indiquer l'étiquette d'un poisson vendu à la coupe ?
Sa dénomination commerciale et son nom scientifique, sa méthode de production, pêché ou élevé, la zone de capture ou le pays d'élevage, la catégorie d'engin de pêche, la présence d'allergènes et, le cas échéant, la mention « décongelé ». Le prix s'affiche toutes taxes comprises, au kilo.
Les huîtres dégustées à l'étal avec un verre de vin changent-elles de taux de TVA ?
Oui. Emportées, elles sont à 5,5 %. Servies pour être dégustées sur place, elles deviennent une vente à consommer sur place, à 10 %, et le vin est à 20 %. La caisse doit distinguer l'étal et le comptoir de dégustation.
Un salarié qui commence à 4 heures du matin est-il travailleur de nuit ?
Selon la convention, la période de nuit va de 21 heures à 6 heures. Le salarié est travailleur de nuit s'il y accomplit au moins deux fois par semaine trois heures de travail, ou 220 heures dans l'année. Il a droit à une majoration de 20 % pour chaque heure de nuit et à au moins un jour de repos pour 220 heures de nuit dans l'année.
Peut-on vendre du poisson frais à un restaurant sans agrément sanitaire ?
Oui, dans le cadre de la dérogation des cessions de proximité : clients à 80 kilomètres au plus, et au plus 250 kilogrammes de produits de la pêche frais par semaine si ces ventes restent sous 30 % de l'activité, 100 kilogrammes au-delà.
Sources
- Entreprendre.service-public.gouv.fr, « Poissonnier : conditions d'accès et d'exercice en France », qualification, conservation, étiquetage et prix (page vérifiée le 21 février 2026), consulté le
- Entreprendre.service-public.gouv.fr, agrément sanitaire et dérogation pour les cessions de proximité, produits de la pêche (page vérifiée le 30 octobre 2025), consulté le
- BOFiP, BOI-TVA-LIQ-30-10-10, « Produits destinés à l'alimentation humaine », § 310 à 330 (version en vigueur depuis le 19 novembre 2025), consulté le
- BOFiP, BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20, « Ventes à consommer sur place » (version en vigueur depuis le 7 août 2024), consulté le
- Légifrance, convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie-traiteur, poissonnerie, écailler, traiteur de la mer du 24 septembre 2024 (IDCC 3254), partie poissonnerie, articles 98 à 105, consulté le
- Code du travail numérique, convention collective nationale de la boucherie-poissonnerie, en vigueur depuis le 1er novembre 2025, consulté le
- Code de commerce, article L123-12, inventaire au moins une fois tous les douze mois, consulté le