Expert-comptable boucherie charcuterie : rendement, TVA du traiteur et convention

Expert-comptable boucherie charcuterie : un métier réglementé, une étiquette précise

On ne s'installe pas boucher ou charcutier sans qualification : un CAP de boucher ou de charcutier-traiteur, un BEP ou un baccalauréat professionnel du métier, ou trois années d'expérience. Avant d'ouvrir, la boutique déclare à la direction départementale chargée de la protection des populations qu'elle manipule des denrées d'origine animale.

Sur l'étal, chaque morceau non préemballé porte sa dénomination, ses allergènes et son état, décongelé ou cuit par exemple. Pour le bœuf et le veau, s'y ajoutent le numéro de lot et les pays de naissance, d'élevage et d'abattage de l'animal. Le prix au kilo s'affiche toutes taxes comprises ; un affichage manquant expose à une amende de 3 000 € au plus pour un entrepreneur individuel, de 15 000 € au plus pour une société.

Le numéro de lot n'est pas qu'une obligation d'étiquette : c'est lui qui relie chaque morceau à la facture d'achat de la carcasse, et donc au calcul du rendement.

Du quartier acheté au kilo vendu : le rendement

Le boucher paie la viande au poids de la carcasse ou du quartier, os et gras compris ; il la vend au poids des morceaux parés. Le rendement, poids vendable sur poids acheté, fixe le vrai coût de chaque kilo.

Suivi achat par achat, avec les numéros de lot, ce calcul compare les fournisseurs mieux que leur prix au kilo. Les bas morceaux transformés en haché ou en préparations, et les chutes passées au rayon traiteur, améliorent le rendement réel : ils se comptent dans les ventes du quartier.

Le simulateur de taux de marge donne la marge d'un morceau à partir de son coût au kilo vendable et de son prix de vente.

TVA : l'étal, le rayon traiteur et le comptoir chaud

La viande crue, la volaille, la charcuterie et les plats cuisinés du rayon traiteur qui se conservent sont vendus à 5,5 %. Le BOFiP vise expressément les plats cuisinés vendus à emporter par les traiteurs, dès lors qu'ils peuvent être conservés.

Le taux change pour ce qui est préparé pour être mangé tout de suite. Le sandwich, la part de quiche réchauffée ou le plat du jour vendu chaud passent à 10 %. Une boucherie qui fait aussi rôtisserie ou snacking tient donc deux familles de produits dans la même caisse, et la touche choisie au moment de la vente fixe le taux.

Le simulateur de TVA retrouve le hors-taxe d'un prix affiché, à 5,5 % comme à 10 %.

Fournir les restaurants du quartier

Vendre de la viande à un restaurant ou à une cantine, c'est céder des denrées animales à un autre commerce : il faut en principe un agrément sanitaire. La dérogation des cessions de proximité dispense de l'agrément pour des clients situés à 80 kilomètres au plus. Elle plafonne les quantités : 800 kilogrammes de viande fraîche par semaine si ces cessions restent sous 30 % de la production, 250 kilogrammes au-delà, et pour les préparations et plats cuisinés 250 ou 100 kilogrammes. La viande hachée en est exclue.

Ces ventes se facturent, et leur règlement obéit à un délai court : pour la viande fraîche, 20 jours au plus après la livraison. La même règle joue en sens inverse avec vos propres fournisseurs de carcasses. Nous isolons les ventes aux professionnels dans vos comptes, pour suivre à la fois la part de la production qu'elles représentent et les retards de paiement.

La convention de la boucherie-poissonnerie

Depuis le 1^er novembre 2025, les boucheries, boucheries-charcuteries-traiteurs, poissonneries et écaillers appliquent une seule convention collective, celle du 24 septembre 2024 (IDCC 3254), étendue par arrêté du 29 septembre 2025. Elle remplace les conventions de la boucherie (IDCC 992) et de la poissonnerie (IDCC 1504). Le texte s'organise en trois parties : des dispositions communes aux deux métiers (articles 1 à 63), une partie propre à la boucherie (articles 64 à 89) et une partie propre à la poissonnerie (articles 90 à 110), suivies des classifications et des grilles de salaires de chaque métier. Un bulletin établi selon l'ancienne convention de la boucherie est donc à reprendre : intitulé de la convention, classification et primes.

Le charcutier qui n'exerce pas la boucherie peut relever de la convention de la charcuterie de détail du 4 avril 2007 (IDCC 953) : l'activité principale de l'entreprise décide.

Pour comparer avec d'autres branches de l'alimentation, voyez nos conventions collectives.

Avant d'embaucher un garçon boucher, le simulateur du coût d'un salarié chiffre le poste charges comprises.

Bouchers, charcutiers et vendeurs reçoivent des bulletins préparés par notre service social et paie, selon la partie de la convention qui les concerne.

La chambre froide, un stock qui se perd

La viande se garde quelques jours, la charcuterie un peu plus : le stock tourne vite, et ce qui ne se vend pas se transforme ou se jette. À la clôture, l'inventaire de la chambre froide compte les carcasses, les morceaux et les préparations à leur coût. Entre deux inventaires, l'écart entre la viande achetée, le rendement attendu et les ventes enregistrées mesure les pertes réelles.

Le calcul du seuil de rentabilité dit quel chiffre d'affaires couvre le loyer, l'énergie des chambres froides et les salaires.

Ce que nous faisons pour une boucherie-charcuterie

1. 01

   À l'ouverture, nous vérifions les taux programmés dans votre caisse : un par famille, viande, traiteur conservable, sandwichs et plats chauds.

2. 02

   Chaque mois, nous rapprochons les clôtures de caisse des remises en banque et des factures des restaurants clients, puis nous déclarons la TVA.

3. 03

   Nous suivons le rendement et la marge par achat et par famille de produits, avec les inventaires que vous comptez.

4. 04

   Nous établissons les bulletins selon votre convention, puis le bilan, stock de la chambre froide valorisé.

Ces écritures relèvent de notre mission de tenue comptable. La page commerce détaille la caisse sécurisée et le choix entre micro-entreprise et régime réel.

Les autres pages de la famille Commerce, distribution et industrie : Commerce, Automobile, Boulangerie, Industrie, Commerce de gros, Opticien, Grande distribution, Poissonnerie et Fleuriste. Toute la famille figure dans le plan des secteurs.

Questions fréquentes

Sources

1. Entreprendre.service-public.gouv.fr, « Boucher : conditions d'accès et d'exercice en France », étiquetage, prix et convention (page vérifiée le 21 février 2026), consulté le 5 octobre 2026
2. Entreprendre.service-public.gouv.fr, « Charcutier : conditions d'accès et d'exercice en France » (page vérifiée le 21 février 2026), consulté le 5 octobre 2026
3. BOFiP, BOI-TVA-LIQ-30-10-10, « Produits destinés à l'alimentation humaine », consommation immédiate et plats cuisinés, § 310 à 330 (version en vigueur depuis le 19 novembre 2025), consulté le 5 octobre 2026
4. Entreprendre.service-public.gouv.fr, agrément sanitaire et dérogation pour les cessions de proximité, quantités maximales par semaine (page vérifiée le 30 octobre 2025), consulté le 5 octobre 2026
5. Entreprendre.service-public.gouv.fr, délais de paiement entre professionnels, délais propres aux produits alimentaires (page vérifiée le 7 août 2026), consulté le 5 octobre 2026
6. Légifrance, convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie-traiteur, poissonnerie, écailler, traiteur de la mer du 24 septembre 2024 (IDCC 3254), étendue par arrêté du 29 septembre 2025, consulté le 5 octobre 2026
7. Code du travail numérique, convention collective nationale de la boucherie-poissonnerie, en vigueur depuis le 1er novembre 2025, consulté le 5 octobre 2026
8. Code du travail numérique, convention collective nationale de la charcuterie de détail du 4 avril 2007 (IDCC 953), consulté le 5 octobre 2026