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Expert-comptable restauration : TVA, convention HCR, caisse et marges
Dans la même journée, un restaurant peut encaisser à trois taux de TVA. Il paie ses salariés selon sa convention collective et enregistre ses ventes sur une caisse sécurisée. Voici ces règles avec les montants de 2026, une addition ventilée ligne par ligne, et ce que nous prenons en charge depuis notre cabinet comptable de la rue du Colisée, à Paris 8e.
Par Mikhael Amsellem, associé du cabinet Publié le Chiffres 2026
- Sur place
- 10 % pour les plats et les boissons sans alcool, 20 % pour l'alcool
- À emporter
- 10 % si le produit se mange tout de suite, 5,5 % s'il se conserve
- Repas du salarié
- 4,35 € d'avantage en nature par repas depuis le 1er juin 2026
- Caisse
- Certificat ou attestation de l'éditeur, sinon 7 500 € d'amende par système
Trois taux de TVA dans la même journée de caisse
Le taux de TVA ne dépend pas seulement du produit vendu. Il dépend de la façon dont il est vendu : servi à table, emporté pour être mangé tout de suite, ou emporté pour être conservé. Les boissons alcooliques restent au taux normal dans tous les cas.
Sur place : 10 %, sauf l'alcool
Tout ce qui est servi à table relève du taux de 10 % : les plats, les desserts, le café, les jus de fruits et les sodas. Les boissons alcooliques suivent le taux normal de 20 %. Le BOFiP range parmi elles les bières de plus de 0,5 % vol. et les autres boissons de plus de 1,2 % vol. : une bière sans alcool servie au comptoir reste à 10 %.
À emporter ou livré : tout tient à la consommation immédiate
Un sandwich, une pizza chaude, une salade vendue avec ses couverts ou un soda en gobelet sont préparés pour être consommés tout de suite : 10 %, même si votre client les garde pour plus tard. Un plat cuisiné qui se conserve, une pâtisserie sucrée ou une canette fermée passent à 5,5 %. Le repas prêt à manger livré à domicile reste à 10 %.
| Vente | Exemples | Taux, en % |
|---|---|---|
| Plats et boissons sans alcool servis sur place | Plat du jour, dessert, café, jus de fruits | 10 |
| Boissons alcooliques, sur place ou à emporter | Verre de vin, demi de bière, bouteille de vin emportée | 20 |
| Produits à emporter ou livrés, à consommer tout de suite | Sandwich, pizza chaude, salade avec couverts, boisson sans alcool en gobelet | 10 |
| Produits à emporter qui se conservent | Plat cuisiné qui se conserve, pâtisserie sucrée, canette ou bouteille fermée sans alcool | 5,5 |
Sources : BOFiP, BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20, § 10 à 80 (version du 7 août 2024) ; BOFiP, BOI-TVA-LIQ-30-10-10, § 120 à 140 et 300 à 340 (version du 19 novembre 2025) ; CGI, art. 278-0 bis et 279, m et n. Consultés le 1er octobre 2026.
Les formules avec un verre de vin
Une formule « plat, dessert et verre de vin » vendue à prix fixe mélange deux taux. Le BOFiP demande d'en ventiler le prix pour isoler la part de l'alcool, taxée à 20 %. Il donne une méthode en exemple : répartir le prix hors taxes de la formule dans la proportion des prix de la carte. Programmez cette répartition dans la caisse une fois, formule par formule, plutôt que de la refaire à la main.
Une addition ventilée, ligne par ligne
Dès qu'une bouteille de vin arrive sur la table, l'addition mêle deux taux de TVA.
Exemple chiffré
Un mardi soir, une table de deux dîne dans un restaurant de quartier du 17e arrondissement. Elle prend deux plats du jour à 19 €, deux desserts à 8 €, une bouteille de côtes-du-rhône à 30 € et deux cafés à 2,50 €. L'addition s'élève à 89 € TTC, service compris.
| Plats, desserts et cafés, à 10 % 59,00 € TTC × 10 / 110 | 5,36 € |
|---|---|
| Bouteille de vin, à 20 % 30,00 € TTC × 20 / 120 | 5,00 € |
| TVA à reverser sur cette table | 10,36 € |
Le chiffre d'affaires hors taxes de la table est de 78,64 €. Si la caisse passait toute l'addition à 10 %, elle ne compterait que 8,09 € de TVA : 2,27 € manqueraient sur cette seule table, et l'écart se répéterait à chaque bouteille vendue.
Le simulateur de TVA refait ce calcul pour n'importe quel montant et n'importe quel taux.
La convention HCR, les repas et les pourboires
Quelle convention appliquer
Un restaurant avec service à table applique en principe la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), qui vise les « restaurants de type traditionnel ». La restauration rapide, qui vend uniquement au comptoir des produits en emballages jetables, a la sienne, celle du 18 mars 1988 (IDCC 1501). C'est l'activité principale de l'entreprise qui décide : vérifiez-la avant le premier bulletin.
Notre fiche sur la convention collective HCR reprend sa grille de salaires et ses règles d'embauche.
Une cuisine qui prépare surtout des repas pour des écoles, des entreprises ou des maisons de retraite relève plutôt de la convention de la restauration collective (IDCC 1266), dont notre fiche détaille les niveaux et les primes.
Le repas du personnel
Le repas que vous servez à un salarié est un avantage en nature : il figure sur son bulletin et supporte les cotisations. Pour le personnel des hôtels, cafés et restaurants, l'URSSAF l'évalue à un minimum garanti par repas : 4,35 € depuis le 1er juin 2026, après 4,25 € du 1er janvier au 31 mai. Un serveur qui déjeune et dîne sur place 22 jours en octobre 2026 prend 44 repas : 191,40 € d'avantage en nature sur son bulletin du mois.
Les heures supplémentaires
Au-delà de 35 heures par semaine, la convention majore de 10 % les heures de la 36e à la 39e. Elle majore de 20 % celles de la 40e à la 43e, et de 50 % les suivantes (avenant n° 2 du 5 février 2007, article 4). Le contingent est de 360 heures par an dans un établissement permanent, et de 90 heures par trimestre civil dans un établissement saisonnier. Un cuisinier payé 15 € brut de l'heure qui fait 42 heures dans la semaine est payé 35 heures à 15 €, quatre heures à 16,50 € et trois heures à 18 €.
Les pourboires
Les pourboires que vos clients laissent de leur plein gré, en espèces ou par carte puis reversés au personnel, sont exonérés de cotisations et de contributions sociales jusqu'au 31 décembre 2028. L'exonération vaut pour les salariés en contact avec la clientèle dont la rémunération mensuelle est inférieure à 1,6 Smic.
Le service compris dans les prix n'est pas un pourboire. L'URSSAF l'exclut de l'exonération, et le BOFiP le traite comme un élément du prix : il supporte la TVA, selon les règles du repas auquel il se rattache.
La caisse enregistreuse : sécurisée, avec son justificatif
Le logiciel ou le système de caisse qui enregistre les paiements de vos clients particuliers doit remplir quatre conditions : inaltérabilité, sécurisation, conservation et archivage des données (CGI, article 286, I, 3° bis). Vous le prouvez par un certificat délivré par un organisme accrédité, ou par une attestation individuelle de l'éditeur, de nouveau acceptée depuis le 21 février 2026.
Sans ce document, l'amende est de 7 500 € par logiciel ou système de caisse. Une fois l'amende appliquée, vous avez soixante jours pour vous mettre en conformité ; passé ce délai, elle peut être appliquée de nouveau. Le contrôle peut être inopiné : un agent de l'administration fiscale peut passer sans prévenir et demander le certificat ou l'attestation.
L'addition, elle, se remet toujours au client. Elle porte le nom et l'adresse de l'établissement, le prix de chaque prestation, taxes et service compris, et le total.
Chaque soir, la caisse édite son ticket de clôture, le ticket Z. C'est la pièce que nous rapprochons des remises en banque et des encaissements par carte : un écart se voit dans le mois, pas au bilan.
Coût matière et marge : les deux chiffres du mois
Le coût matière rapporte ce que vous avez consommé en denrées et en boissons à ce que vous avez vendu, hors taxes. Il ne se lit pas sur les factures d'achat : il faut compter le stock au début et à la fin du mois.
En mars, une brasserie achète 9 800 € HT de denrées. Son stock passe de 2 100 € à 1 900 € : elle a consommé 10 000 €. Pour 32 000 € HT de ventes de cuisine, son coût matière est de 31,25 % et sa marge brute de 22 000 €, soit 68,75 % des ventes.
Suivi chaque mois, ce ratio montre une hausse des prix d'achat, des pertes ou des portions trop généreuses avant qu'elles ne pèsent sur l'année. Le calcul du seuil de rentabilité donne le chiffre d'affaires à partir duquel vos charges fixes sont couvertes : divisé par votre ticket moyen, il dit combien de couverts servir. Ces chiffres figurent dans votre tableau de bord, mis à jour selon la mission.
Le simulateur de taux de marge donne la marge d'un plat à partir de son prix de vente et de son coût.
Expert-comptable en restauration : ce que nous prenons en charge
Notre mission suit le rythme du restaurant : les caisses et la paie chaque mois, la TVA à chaque échéance, le bilan une fois par an.
- 01
Au démarrage, nous relisons votre caisse et son paramétrage : le taux de chaque produit, sur place et à emporter, les formules, le certificat ou l'attestation du logiciel.
- 02
Chaque mois, nous rapprochons les tickets Z des encaissements par carte et des remises en banque, puis nous préparons la déclaration de TVA, taux par taux.
- 03
Nous établissons les bulletins de paie selon votre convention, avec les repas, les heures supplémentaires et les pourboires exonérés.
- 04
Nous suivons le coût matière et le coût du personnel rapportés au chiffre d'affaires, mois par mois.
Les écritures sont passées dans le cadre de notre mission de tenue comptable ; les bulletins, dans celui de notre mission social et paie.
Les erreurs fréquentes
- une seule touche de TVA pour toute la vente à emporter, canettes et pâtisseries comprises ;
- le repas du personnel oublié sur le bulletin ;
- un logiciel de caisse sans certificat ni attestation, découvert lors d'un contrôle ;
- un stock compté une fois par an : le coût matière n'est connu qu'au bilan ;
- le service compris confondu avec le pourboire laissé librement par le client.
Les métiers voisins
Les cinq activités ci-dessous suivent les règles de cette page, avec leurs propres points d'attention.
Les autres pages de la famille Restauration et hôtellerie : Hôtel, Traiteur et Bar. Toute la famille figure dans le plan des secteurs.
Restauration rapide
Sandwichs, burgers et frites vendus au comptoir ou à emporter sont à 10 %. Les canettes, les bouteilles fermées et les pâtisseries sucrées vendues à emporter passent à 5,5 % : le paramétrage de la caisse fait toute la différence. Vos salariés relèvent en principe de la convention de la restauration rapide (IDCC 1501), pas de la HCR.
Café
Le comptoir mêle deux taux toute la journée : le café et les sodas à 10 %, la bière et le vin à 20 %. Vendre de l'alcool demande une licence, et une pancarte en indique le type. Les prix des boissons les plus servies, comme la tasse de café noir ou le demi de bière pression, s'affichent aussi de façon visible depuis l'extérieur et en terrasse.
Food truck
Hors de la commune où l'entreprise est domiciliée, il faut une carte de commerçant ambulant : 30 €, valable quatre ans, demandée à la chambre de commerce ou à la chambre de métiers. Chaque emplacement sur la voie publique demande une autorisation d'occupation temporaire (AOT). Côté TVA, les plats prêts à manger se vendent à 10 %, les canettes et bouteilles fermées sans alcool à 5,5 %.
Pizzeria
Sur place, à emporter ou livrée, la pizza chaude reste à 10 %. La différence se fait sur les boissons : une canette fermée emportée passe à 5,5 %, une bière reste à 20 %. Avec une plateforme de livraison, le virement arrive en général net de sa commission. Rapprochez chaque relevé des ventes et de la facture de commission : les ventes se comptent pour leur montant total, la commission en charge.
Dark kitchen
Une cuisine sans salle ne vend qu'en livraison ou à emporter : 10 % pour les plats prêts à manger, 5,5 % pour ce qui se conserve. Avant d'ouvrir, une cuisine qui manipule des denrées animales se déclare à la direction départementale de la protection des populations (DDPP), comme un restaurant. Les commissions des plateformes pèsent sur la marge : suivez-les à part, mois par mois.
Questions fréquentes
Quel taux de TVA pour un plat vendu à emporter ?
10 % s'il est préparé pour être consommé tout de suite, comme un sandwich, une pizza chaude ou une salade vendue avec ses couverts, même si le client le garde pour plus tard. 5,5 % s'il se conserve, comme un plat cuisiné ou une pâtisserie sucrée. Les boissons alcooliques restent à 20 %.
Le repas pris par un serveur sur son lieu de travail est-il un avantage en nature ?
Oui. Pour le personnel des hôtels, cafés et restaurants, l'URSSAF l'évalue à un minimum garanti par repas : 4,35 € depuis le 1er juin 2026, 4,25 € du 1er janvier au 31 mai 2026. Il figure sur le bulletin et supporte les cotisations.
Mon logiciel de caisse doit-il être certifié ?
Il doit être sécurisé, et vous devez pouvoir le prouver par un certificat délivré par un organisme accrédité ou par une attestation individuelle de l'éditeur, de nouveau acceptée depuis le 21 février 2026. À défaut, l'amende est de 7 500 € par logiciel ou système de caisse.
Les pourboires payés par carte sont-ils soumis à cotisations ?
Non, s'ils sont laissés volontairement par le client et reversés aux salariés en contact avec la clientèle payés moins de 1,6 Smic par mois : ils sont exonérés jusqu'au 31 décembre 2028. Le service compris dans les prix, ou « pourcentage-service », est exclu de l'exonération : il fait partie du prix et supporte aussi la TVA.
Sources
- BOFiP, BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20, « Ventes à consommer sur place, restauration collective » (version en vigueur depuis le 7 août 2024), consulté le
- BOFiP, BOI-TVA-LIQ-30-10-10, « Produits destinés à l'alimentation humaine » (version en vigueur depuis le 19 novembre 2025), consulté le
- BOFiP, BOI-TVA-DECLA-30-10-30, « Obligation d'utilisation de logiciels ou systèmes de caisse sécurisés » (version en vigueur depuis le 25 mars 2026), consulté le
- BOFiP, BOI-CF-INF-20-10-20, « Amendes fiscales », § 550 à 580 (version en vigueur depuis le 25 mars 2026), consulté le
- URSSAF, « Avantages en nature », montants 2026 (page mise à jour le 1er juin 2026), consulté le
- URSSAF, « Avantages en nature », évaluation de la nourriture (page employeur), consulté le
- URSSAF, « Les pourboires » (page mise à jour le 10 mars 2026), consulté le
- Code du travail numérique, « Heures supplémentaires : quelles majorations de salaire ? Repos compensateur ? », hôtels, cafés, restaurants (mis à jour le 4 décembre 2025), consulté le
- Convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (Légifrance), article 1er, champ d'application, consulté le
- Convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (Légifrance), avenant n° 2 du 5 février 2007, article 4, consulté le
- Code du travail numérique, convention collective des hôtels, cafés, restaurants (IDCC 1979), consulté le
- Code du travail numérique, convention collective de la restauration rapide (IDCC 1501), consulté le
- Entreprendre.service-public.gouv.fr, « Réglementation dans un bar ou un restaurant » (page datée du 18 février 2025), consulté le
- Entreprendre.service-public.gouv.fr, « Ouvrir un food-truck, restauration ambulante » (page datée du 21 février 2026), consulté le