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Expert-comptable bar : licence, rendement des fûts, bar-tabac et TVA du comptoir
Un bar vit de ses volumes : quelques centimes perdus sur chaque demi pèsent lourd au bout de l'année. Il exploite une licence qui ne se crée plus, encaisse l'alcool au taux normal et, s'il vend du tabac, mène une activité que la TVA ignore. Cette page réunit ces règles pour 2026, le rendement d'un fût calculé pas à pas et notre façon de suivre les comptes d'un bar, mois après mois.
Par Mikhael Amsellem, associé du cabinet Publié le Chiffres 2026
- Licence
- Licence III jusqu'à 18°, licence IV au-delà : plus aucune licence IV ne se crée
- Comptoir
- 10 % pour le café et les sodas, 20 % pour la bière, le vin et les alcools
- Tabac
- Ventes et remises hors TVA ; le droit à déduction du bar n'en est pas réduit
- Convention collective
- Hôtels, cafés, restaurants (IDCC 1979), qui vise les débits de boissons et les cafés-tabacs
Expert-comptable bar : la licence avant le premier verre
Servir de l'alcool sur place suppose une licence de débit de boissons. La licence III couvre les boissons jusqu'à 18 degrés : vin, bière, cidre. La licence IV ouvre aussi les alcools distillés. Plus aucune licence IV ne se crée : elle s'achète à un exploitant, seule ou avec le fonds, et peut être transférée sous conditions, sauf dans les zones protégées autour des écoles, des hôpitaux ou des stades. Exploitée nulle part pendant 5 ans, elle disparaît.
L'exploitant suit une formation d'au moins 20 heures pour obtenir le permis d'exploitation, valable 10 ans. Il déclare ensuite l'ouverture en mairie au moins 15 jours à l'avance ; le récépissé vaut preuve de la licence. Payée seule, la licence IV est un élément incorporel du fonds : elle s'inscrit à l'actif du bilan, pas en charge.
Deux règles de comptoir ont une conséquence directe sur la caisse. L'alcool ne se vend jamais à crédit, au verre comme en bouteille : l'ardoise d'un habitué ne peut porter que des cafés ou des sodas. Et l'« open bar » est interdit : la loi défend d'offrir l'alcool à volonté dans un but commercial, ou de le vendre contre une somme forfaitaire, sauf lors des fêtes et foires traditionnelles déclarées.
Deux taux au comptoir, tout au long de la journée
Le café, le chocolat, les jus de fruits et les sodas servis au comptoir ou en terrasse sont taxés à 10 %. La bière, le vin, les apéritifs et les alcools forts passent au taux normal de 20 %. Dans un bar, la seconde famille pèse souvent plus que la première : chaque erreur de touche sur la caisse coûte la différence entre les deux taux.
Un cocktail sans alcool reste à 10 % ; une formule « planche et verre de vin » vendue à prix fixe se ventile entre les deux taux, comme au restaurant. Les prix des boissons les plus servies s'affichent dehors et dedans, et l'offre de boissons sans alcool doit être visible au comptoir.
Le rendement d'un fût, calculé demi par demi
La bière pression est souvent la première ligne du chiffre d'affaires d'un bar. Son rendement mesure ce que le fût a vraiment rapporté, face à ce qu'il aurait dû rapporter.
Exemple chiffré
Un bar achète un fût de 30 litres de bière blonde 105 € hors taxes. Servi en demis de 25 centilitres, il devrait donner 120 demis. La caisse en enregistre 104, vendus 4,50 € TTC.
| Ventes du fût 104 demis × 4,50 € | 468,00 € |
|---|---|
| TVA collectée, à 20 % 468,00 € × 20 / 120 | − 78,00 € |
| Prix d'achat du fût, hors taxes | − 105,00 € |
| Marge du fût, hors taxes | 285,00 € |
Le rendement est de 86,67 % : 16 demis manquent, entre la mousse jetée, les verres offerts sans passer par la caisse et la purge des tuyaux. Chacun aurait rapporté 4,50 € TTC : le manque à gagner atteint 60,00 € hors taxes par fût, soit 1 320,00 € sur un mois de 22 fûts. Le demi revient à 1,01 € au lieu de 0,88 €.
Ce calcul suppose une caisse qui distingue les ventes, les offerts et la casse, chacun sur sa touche. Compté chaque mois avec les fûts entamés et les bouteilles en réserve, il montre si l'écart vient d'un réglage de la tireuse, d'une main trop généreuse ou de ventes non enregistrées. L'inventaire de fin d'exercice reste obligatoire, au moins une fois tous les douze mois.
Pour chaque boisson de la carte, le simulateur de taux de marge compare le prix d'achat au prix affiché.
Le bar-tabac : une activité que la TVA ignore
Pour le tabac, le débitant agit comme préposé de l'administration. La TVA des tabacs est acquittée en amont par le fournisseur, sur le prix de vente au détail : les ventes du débitant échappent à la taxe, comme la remise qui le rémunère. Rien de tout cela ne figure sur la déclaration de TVA du bar.
Ce régime ne pénalise pas le reste de l'établissement. Le BOFiP le dit expressément : pour le débitant qui exploite un commerce annexe, le droit à déduction des biens et services acquis n'est pas restreint du fait de l'activité de tabac, et les remises du tabac et des timbres n'entrent pas dans le calcul du pourcentage de déduction. Les travaux de la salle, la tireuse ou le mobilier se déduisent donc normalement.
Les jeux suivent une troisième logique. Les mises encaissées pour l'opérateur de jeux, et les journaux vendus en dépôt, sont des sommes reçues comme mandataire : elles passent par un compte de tiers jusqu'à leur reversement, et seule la commission est un produit du bar. Le BOFiP range ces opérations d'entremise parmi celles qui ouvrent droit à déduction.
Côté trésorerie, la caisse d'un bar-tabac encaisse chaque jour bien plus que son chiffre d'affaires. Nous rapprochons séparément le tabac, les jeux et le comptoir : sans cette séparation, une marge de bar correcte peut cacher un écart de caisse sur le tabac.
La convention collective des bars
La convention des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979) vise expressément les débits de boissons et les cafés-tabacs. Ses majorations d'heures supplémentaires, son contingent et l'avantage en nature des repas, détaillés sur la page restauration, valent aussi pour un barman.
Notre fiche sur la convention collective HCR reprend sa grille de salaires.
Le travail de nuit et du dimanche, fréquent derrière un comptoir, se retrouve sur chaque bulletin : notre service social et paie applique la grille et les majorations de la convention.
Ce que nous faisons pour un bar
- 01
Au démarrage, nous relisons le paramétrage de votre caisse : le taux de chaque boisson, les touches des offerts et de la casse, la séparation du tabac et des jeux.
- 02
Chaque mois, nous rapprochons les clôtures de caisse des remises en banque et des relevés du tabac et des jeux, puis nous déclarons la TVA du comptoir.
- 03
Nous suivons le rendement des fûts et la marge par famille de boissons, mois par mois, avec les achats et les stocks.
- 04
À la clôture, nous valorisons l'inventaire et établissons le bilan, la licence inscrite à l'actif.
Les écritures relèvent de notre mission de tenue comptable. Le calcul du seuil de rentabilité dit combien de consommations par jour couvrent le loyer, les salaires et l'emprunt de la licence.
Les autres pages de la famille Restauration et hôtellerie : Restauration, Hôtel et Traiteur. Toute la famille figure dans le plan des secteurs.
Questions fréquentes
Peut-on encore obtenir une licence IV ?
Pas par création : il n'est plus possible d'en créer. Une licence IV s'achète à un exploitant, seule ou avec un fonds de commerce, et peut être transférée dans les conditions de la réglementation, hors des zones protégées autour des écoles, des hôpitaux ou des stades. Une licence qui n'est plus exploitée pendant 5 ans disparaît.
Un client habitué peut-il payer ses consommations en fin de mois ?
Pas pour l'alcool. Le Code de la santé publique interdit de vendre à crédit, au verre comme en bouteille, les boissons des troisième, quatrième et cinquième groupes, à consommer sur place ou à emporter. L'ardoise reste possible pour le café ou les sodas.
Un bar-tabac récupère-t-il la TVA de ses travaux et de son matériel ?
Oui, en totalité pour le commerce annexe. Le BOFiP précise que le droit à déduction des biens et services acquis par le débitant qui exploite un commerce annexe n'est pas restreint du fait de son activité de débitant de tabac, et que les remises perçues sur le tabac et les timbres ne comptent pas dans le pourcentage de déduction.
Les mises encaissées pour les jeux font-elles partie du chiffre d'affaires du bar ?
Non. Le débitant les encaisse comme mandataire, pour le compte de l'opérateur de jeux, et les lui reverse. Son chiffre d'affaires, ce sont les commissions qu'il perçoit ; le BOFiP range ces opérations d'entremise parmi celles qui ouvrent droit à déduction.
Sources
- Entreprendre.service-public.gouv.fr, licences de débits de boissons à consommer sur place, permis d'exploitation et déclaration en mairie (page mise à jour le 27 novembre 2025), consulté le
- Entreprendre.service-public.gouv.fr, « Réglementation dans un bar ou un restaurant » (page datée du 18 février 2025), consulté le
- Code de la santé publique, article L3322-9, vente à crédit et offre à volonté de boissons alcooliques (version en vigueur depuis le 1er janvier 2016), consulté le
- BOFiP, BOI-TVA-BASE-10-20-70, tabacs manufacturés : taxe acquittée par le fournisseur, ventes et remises des débitants hors TVA (version du 4 novembre 2015), consulté le
- BOFiP, BOI-TVA-DED-20-10-20, coefficient de taxation : débitants de tabac, remises, opérations d'entremise, § 300 à 320 (version du 9 octobre 2024), consulté le
- BOFiP, BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20, « Ventes à consommer sur place », boissons alcooliques au taux normal (version en vigueur depuis le 7 août 2024), consulté le
- Convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (Légifrance), article 1er, cafés-tabacs et débits de boissons, consulté le
- Code de commerce, article L123-12, inventaire au moins une fois tous les douze mois, consulté le